Nous avons rencontré Gilles Courtois, cressiculteur à Blessy (62), aux confins de l’Audomarois, au sud-est de Saint-Omer, qui produit un cresson de qualité exceptionnelle.
Le cresson est une plante connue depuis l’antiquité, la preuve, les médecins grecques recommandaient le cresson pour rendre aux fous la raison qu’ils avaient perdue. Gilles nous indique que « même si les grecques et les romains en consommaient, et y voyaient une source de force et de courage, sa culture a commencé au XIXème siècle en France »
Il faut dire que la cressi-culture a de quoi dérouter les profanes. En effet, plus que pour toute autre plantation, le cresson est attaché à son lieu de culture. Les cressonnières ne peuvent être implantées n’importe où, elles doivent se trouver au niveau d’une source pour être certain que le cresson pousse dans une eau très pure exempte de polluants et de parasites comme la douve du foie qui infecte parfois le cresson sauvage. La cressonnière de Gilles, n’échappe pas à la règle, on peut y voir l’eau qui sourd ( du verbe « sourdre » : sortir de terre ) au travers du sable comme une ébullition rafraîchissante et poétique. Elle est par ailleurs d’autant plus pittoresque qu’elle est située au pied de l’église et du cimetière du village et est surmontée par une grande croix… Bref, la cressonnière de M. Courtois est à elle seule un sacré voyage.
Un voyage qui ne fait que commencer tant la culture du cresson est une épopée en soit. En effet Gilles nous explique que les graines sont semées dans de petits bassins au printemps et dispersés dans la cressonnière après avoir germé. Après cette étape, l’eau circule très doucement en permanence et le cresson est récolté de septembre à mars (avant sa floraison ajoute M. Courtois) à la main, au-dessus de la cressonnière avant d’être mis en bottes et proposé à la vente.
Vous souhaitez préparer la traditionnelle soupe de Cresson ? Je vous donne la recette préférée des équipes de Velders : Pelez une grosse pomme de terre et coupez-la en petits dés. Faites ensuite « fondre » deux bottes de cresson dans une grande casserole à feu vif avec une noix de beurre, ajoutez les cubes de pommes de terre, un litre et demi d’eau, du sel, et laissez cuire une quinzaine de minutes avant de mixer en ajoutant une grosse cuillère à soupe de crème fraîche.
Petit conseil supplémentaire : les botanistes l’ont nommé Nasturcium officinale, qui signifie « qui tord le nez » en référence à son odeur piquante et à son goût poivré qui se marie très bien avec les viandes et les œufs. Ajoutez un œuf poché dans votre soupe et vous atteindrez directement les plus hautes sphères de la gastronomie !
« même si les grecques et les romains en consommaient, et y voyaient une source de force et de courage, sa culture a commencé au XIXème siècle en France »
Gilles courtois, producteur/partenaire pour Velders
